Chi arriva a Chioggia pensa subito al mare e al pesce, ma basta attraversare la laguna verso Sottomarina per scoprire un altro volto della città: quello degli orti. Su terreni sabbiosi, accarezzati dalla brezza e vicinissimi al mare, si coltivano da generazioni ortaggi che portano il nome di Chioggia in tutto il mondo. Il più celebre è senza dubbio il radicchio rosso a palla, che dal 2008 è tutelato come Indicazione Geografica Protetta.
Una palla rossa dalle nervature bianche
Il Radicchio di Chioggia si riconosce al primo sguardo: le foglie, rotonde e strettamente sovrapposte, formano un cespo compatto di forma sferica, chiamato grumolo. Il colore va dal cremisi all'amaranto intenso ed è attraversato da una nervatura centrale bianca che si dirama in tante piccole venature. Il sapore oscilla tra il dolce e l'amarognolo, con una consistenza croccante che lo rende perfetto crudo, in insalata, ma anche alla griglia, in risotto o al forno.
Il riconoscimento europeo è arrivato con un regolamento della Commissione dell'ottobre 2008, che ha iscritto la denominazione nel registro delle indicazioni geografiche protette. Il disciplinare di produzione stabilisce regole precise su semina, raccolta e confezionamento, e un organismo di controllo verifica che ogni cespo venduto con il marchio IGP provenga davvero dalla zona prevista.
Precoce e tardivo: due radicchi, un anno intero
Il disciplinare distingue due tipologie, che insieme permettono di trovare radicchio quasi tutto l'anno:
- Precoce: si raccoglie dalla primavera all'inizio dell'estate, indicativamente da aprile a metà luglio. Ha foglie dal cremisi all'amaranto e un gusto dolce o appena amarognolo. Può essere coltivato soltanto nei comuni litoranei di Chioggia e Rosolina.
- Tardivo: si raccoglie da settembre a metà marzo e si trova in vendita fino alla fine dell'inverno. Il colore è un amaranto carico, il sapore più deciso e amarognolo. La sua zona di produzione è più ampia e comprende, oltre a Chioggia, Cona e Cavarzere, anche alcuni comuni delle province di Padova e Rovigo, tra cui Codevigo, Correzzola, Rosolina, Porto Viro, Loreo, Taglio di Po e Ariano nel Polesine.
Perché proprio qui? Il disciplinare lo spiega con il legame tra prodotto e territorio. La fascia litoranea di Chioggia e Rosolina ha un terreno particolarmente sabbioso, temperature medie di qualche grado più alte rispetto all'entroterra, una buona ventilazione e una falda di acqua dolce molto superficiale, che un tempo veniva raggiunta scavando le tipiche buse. Il clima, addolcito dalla vicinanza del mare e rimescolato dai venti come la bora, evita gli sbalzi di temperatura e di umidità che metterebbero in difficoltà la coltura.
Una storia di orti e di sementi
Il radicchio fa parte della rotazione agraria degli orti chioggiotti almeno dai primi decenni del Novecento: documenti degli anni Venti lo citano già tra gli ortaggi coltivati, e negli anni Trenta gli orti sperimentali di Chioggia studiavano nuove varietà di cicorie. Da allora il lavoro di selezione, svolto in gran parte dagli stessi agricoltori che producono il proprio seme, ha dato vita alle due tipologie che conosciamo oggi, sempre più precoci e dal colore sempre più brillante.
Gli orti sono parte del paesaggio: campi ordinati, serre basse e filari che si alternano alle case, a poca distanza dal mare, in un equilibrio curioso tra agricoltura e turismo balneare. Passeggiando o pedalando lungo le strade di Sottomarina li vedrete cambiare colore con le stagioni.
Non solo radicchio: gli altri sapori dell'orto
Dalle stesse sabbie arrivano altri prodotti che portano il nome della città:
- la cipolla bianca di Chioggia, dal bulbo tondo e schiacciato, protagonista delle sarde in saor;
- la zucca marina di Chioggia, con la buccia rugosa grigio-verde e la polpa arancione e dolce, ottima per gnocchi e risotti;
- la barbabietola di Chioggia, che una volta affettata rivela i suoi caratteristici anelli concentrici bianchi e rosa;
- carote, patate e tante verdure di stagione che completano la cucina di casa.
Molti di questi prodotti si trovano facilmente in città nei negozi di frutta e verdura, da abbinare al pesce del giorno. Per scoprire come si sposano con il pescato, leggete il nostro articolo sulla cucina chioggiotta.
Portare a casa un cespo di radicchio di Chioggia è un piccolo modo per conservare il ricordo di questa terra di confine tra laguna e mare, dove anche l'orto racconta il carattere della città.
Gli orti di Chioggia a portata di mano
Da BLU HOUSE CHIOGGIA, sul Canal Vena, raggiungete facilmente i banchi del centro e gli orti di Sottomarina, poi cucinate i sapori di stagione nella vostra cucina attrezzata.